今天给大家介绍一种被誉为黄金水果之称的树莓。树莓又称覆盆子、托盘、马林，蔷薇科悬钩子属，是多年生小灌木类落叶果树。果实为浆果，色泽诱人，柔嫩多汁，口感细腻，风味独特，但是树莓果实不耐贮运，采摘后如不及时进行销售或加工，会造成大量鲜果积压和腐烂，所以经过科学家的研究发现，用恒温培养箱研制营养丰富的树莓果酒，不仅可以克服其不耐贮藏性，而且可增加树莓的附加值。

 

接下来就给大家介绍酿造过程如下：

 

首先是材料与试剂

 

     树莓、安琪葡萄酒高活性干酵母、果胶酶、亚硫酸氢钠、无水碳酸钠、蔗糖、碳酸氢钠。

 

主要实验仪器

     榨汁机、电子天平、数字酸度计、手持糖度计、电热恒温水浴锅、恒温培养箱。

 

接下来进入正轨开始酿酒：

 

      采摘成熟度高，无病虫害的新鲜树莓，清洗干净后冷冻备用。在破碎前适当解冻，进行打浆。为了提高出汁率，树莓打浆后应立即添加果胶酶。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使浆液中的可溶性固形物含量升高，增强澄清效果和提高出汁率，酶解3h后过滤取汁，添加一定量的亚硫酸氢钠，使其与果汁中的酸作用，缓慢释放出游离的SO2，需要注意的是，SO2用量少，起不到抑制杂菌的作用，用量过多则会抑制酵母的生长，影响发酵过程，由于树莓原果汁糖度低，酸度高，故添加少量的碳酸钠和碳酸氢钠将果汁的pH值调为3.5~4.0；添加蔗糖调节果汁含糖量为160g/L~200g/L。

 

      称取葡萄酒活性干酵母溶入10倍质量的2%蔗糖水溶液中，35℃~40℃温水中活化20min~30min。

 

      将调整好的果汁在75℃电热恒温水浴锅中灭菌10min~15min后移至超净工作台，待温度降至室温后将活化后的酵母液接入果汁中，移入20℃生化培养箱恒温发酵，发酵过程中及时进行搅拌，破坏发酵时形成的泡盖，以便完全发酵。当糖度＜50g/L，酒精度为10%vol~13%vol时，主发酵结束，主发酵时间一般为6d左右。

      将经过主发酵后的发酵醪用4层纱布过滤，同时滤液混入一定空气，部分休眠的酵母复苏，在生化培养箱20℃左右发酵10d~14d。后发酵的装料率要大，酒液应接近罐后，目的是减少罐内氧气，防止染上醋酸菌。

 

     选用壳聚糖作为澄清剂，按0.5g/L添加壳聚糖，在室温条件下静置72h后即得澄清透亮的树莓原酒。

      经澄清后的原酒进行密封陈酿，在20℃以下陈酿1~2个月。酒液尽可能满罐保存 。

      树莓酒装瓶后，置于70℃电热恒温水浴锅中灭菌15min~20min，取出冷却后即得成品树莓果酒。