一、研究目的
       火腿肠属于高蛋白、高水分的低温肉制品，加工过程中环境温湿度是影响其微生物污染、质构及保质期的关键因素。利用恒温恒湿培养箱模拟火腿肠加工环节（如腌制、灌装、熟制后冷却等）的不同温湿度环境，分析其对加工环境中微生物数量及火腿肠品质的影响，可明确最优加工环境参数，为保障火腿肠加工安全、提升产品质量稳定性提供科学支持。
       二、研究步骤
       1.样品与环境模拟
       - 选取同一批次的火腿肠原料（肉糜、辅料等）及加工设备表面样本，分为若干组。
       - 利用恒温恒湿培养箱设置加工环节常见温湿度梯度：温度10-30℃（间隔5℃），相对湿度50%-90%（间隔20%），模拟车间不同区域（如腌制区、包装区）的环境条件。
       2.微生物指标监测
       - 在不同温湿度条件下，分别于0h、2h、4h、6h采集加工环境中的空气样本（用撞击法采样）及设备表面样本（用无菌棉拭子擦拭）。
       - 将样本接种至营养琼脂培养基，在37℃培养48h后计数菌落总数；同时检测大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌，分析其生长繁殖规律。
       3.火腿肠品质分析
       - 在模拟环境中进行火腿肠模拟加工（腌制2h、灌装后暂存4h），测定产品的pH值、水分含量、质构（硬度、弹性）及感官评分（色泽、气味）。
       - 跟踪不同环境条件下加工的火腿肠在后续储存（4℃，7天）中的变质情况，记录腐败时间。
       4.数据统计
       - 计算不同温湿度组合下微生物数量的平均值及增长率，分析温湿度与微生物污染的相关性；通过方差分析确定对火腿肠品质影响显著的环境参数。
       三、研究结论
       通过恒温恒湿培养箱模拟分析，得出以下结论：
       1.温湿度对微生物的影响：当温度高于25℃、相对湿度高于70%时，加工环境中菌落总数增长显著（6h内可增长1-2个数量级），且易检出致病菌，其中温度是影响微生物繁殖的主导因素。
       2.对产品品质的影响：在15-20℃、相对湿度60%-70%的环境下加工的火腿肠，pH值稳定（6.2-6.4），质构良好，储存期间腐败时间最长（平均6.5天）；而温度＞25℃或湿度＞80%时，产品易出现水分流失不均、硬度下降及异味提前出现的问题。
       3.实际应用建议：火腿肠加工车间应将核心环节（如腌制、暂存）的环境控制在温度15-20℃、相对湿度60%-70%，可有效抑制微生物污染，延长产品保质期，为优化加工环境管理提供了具体参数依据。
研究表明，恒温恒湿培养箱能精准模拟加工环境，为解析温湿度对火腿肠加工安全的影响机制提供了可靠实验手段。
(责任编辑：Shanghai)