用鼓风干燥箱测试面包发酵的温度和时间关系

日期:2019-03-07 / 人气:

面包发酵的温度和时间有哪些关联呢?下面喆图小编带大家了解一下。
 
面团温度
 
面团温度在24~27℃为最合适的面团膨胀温度。如果面团温度刚好在24℃左右,那么第一次膨胀温度所需的时间大概是1~1.5小时。而对于酵母使用量低于平均值的面团,如法棍,可能需要3小时才可膨胀起来。缓慢的膨胀,能使面包形成更大的孔洞。
 
而发酵好的面团标准温度为28~30℃。若存在太大差异,就需要进行调整。面团标准湿度为70~75%,要始终保持面团相对湿润的状态。
 
发酵环境温度
 
室温如果较低,但想加快膨胀速度又不想多加酵母(因为多加酵母会产生浓重的酵母味,可能掩盖小麦的味道)可通过家庭自制或购买鼓风干燥箱提升面团膨胀温度。如果想提高箱子的温度,可以放一杯接近沸腾的热水,并使水尽量离面团远一点。也可以放在电热毯上,将温度调节至低温或中温(大概28~30℃)。
 
如果室温可以接受的话,可以装满一杯与室温一致的水,使箱子保持潮湿,防止面团表面变干。只打开鼓风干燥箱,温度也恰好是24~27℃,也适宜面团发酵。把面团放在碗中,盖上保鲜膜,放上一杯与室温一致的水也利于发酵。
 
 面团发酵跟时间关系不大,或许菜谱上写了准确的发酵时间,但并不代表,你的面团也是这个时间,重要的是面团的发酵状态
 
面团分辨方法
 
 ①基础发酵:在发酵面团上以手指按压小洞
 
首先用食指蘸上面粉,再把食指插入发酵面团中央部分,至第二关节为止,然后迅速抽出手指,而留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。
 
发酵不足时,弹力过强,会立刻回弹,会很快回复原来模样,反之过度发酵会弹力尽失,直接萎缩。适度发酵的话,手指留下的痕迹会一直保持原样。
 
 ②中间醒发:
 
1.用手轻按面团表面,压痕不马上回弹即为松弛到位。
 
2.擀面杖擀开面团,面团不回缩,若回缩表示面团还需要继续松弛。
 
③最终发酵:和基础发酵不同,最终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束。因为面团进入烤箱,温度达到60℃之前还要继续膨胀。
 
如果最终发酵过度,面团在入炉后继续膨胀,面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂,面包产生塌陷,影响面包体积和组织。
 
用手按压面团,抬起手,压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度,压痕迅速回弹则为发酵不足。
 
那“缓慢”是有多慢,“一部分”是有多少,这就要根据不同种类面包对面团膨胀程度的要求来调整。
 
欧包类
 
欧包的多洞组织需要通过面团急速膨胀来形成,所以最终发酵结束时,面团需要有较高的筋度来继续膨胀,手按压后,回弹速度应较快,幅度较大。
 
 吐司类
 
吐司组织细腻均匀,入炉后不需要膨胀较多,结束最终发酵时筋度不需要太高,手按压面团后,回弹速度较慢,幅度较小即可。
 
餐包、花式面包
 
餐包、花式面包体积较小,使用干燥箱烘烤时不易发生塌陷,最终发酵可以充分一些,手按压后,压痕几乎不回弹也无大碍,但也要根据具体情况做相应调整。

作者:admin


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