用恒温恒湿培养箱进行乳酸菌的发酵
2022-06-16 09:07 0次
食品加工基本上都要用乳酸菌作为发酵剂，经过发酵培养，浓缩等工艺制成的，用于乳制品、肉制品、饮料、泡菜发酵及发酵剂以外的其他用途的食品加工用乳酸菌。
其中，用恒温恒湿培养箱进行发酵试样的制备很是关键。
1、发酵饮料用试样的制备
量取新鲜压榨、打浆或者浓缩纯果蔬汁500mL(固形物浓度控制在8Brix~12Brix的浓度范围) ，装入适当的容器内(容积为600mL~800mL)，接种菌剂溶液(6.4.4)1mL，37℃恒温培养24h。以乳酸为基准，进行酸度滴定。
其中，用恒温恒湿培养箱进行发酵试样的制备很是关键。
1、发酵饮料用试样的制备
量取新鲜压榨、打浆或者浓缩纯果蔬汁500mL(固形物浓度控制在8Brix~12Brix的浓度范围) ，装入适当的容器内(容积为600mL~800mL)，接种菌剂溶液(6.4.4)1mL，37℃恒温培养24h。以乳酸为基准，进行酸度滴定。
注：调整浓度过程中用无菌水进行稀释。
2、发酵酸(泡)菜用试样的制备
选择新鲜，漂洗干净的蔬菜100g，腌渍蔬菜中心到蔬菜表面的厚度不超过5mm，装入玻璃或陶制容器内，在食盐浓度为5%的盐水腌渍下(按蔬菜重量大于盐水重量的同时，确保蔬菜不应露出盐水表面)，接种菌剂溶液(6.4.4)1mL，在30℃下厌氧发酵，培养3天。以乳酸为基准，进行酸度滴定。
3、发酵肉制品用试样的制备
3、发酵肉制品用试样的制备
称取检疫合格的猪肉100g(猪肉脂肪25g，净瘦肉75g，混匀)，用搅拌机制成颗粒直径小于0.5cm的肉糜。添加葡萄糖1g、砂糖1g、食盐1.5g， 接种菌剂溶液(6.4.4) 1mL， 搅拌、混合3min， 灌装成腊肠。在25℃~35℃(具体温度可根据产品说明)，湿度至少为55%的恒温恒湿培养箱里，保温培养3天。以乳酸为基准，进行酸度滴定。
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