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用真空干燥箱加工无糖杨梅蜜饯
发布时间:2020-05-20 14:28浏览次数:
   大家都知道杨梅是我国南方著名的特产水果,可食部分是无数柔软多汁的肉柱所组成。杨梅富含有蛋白质、脂肪、果糖、葡萄糖、氨基酸、柠檬酸、多种维生素、纤维素及铁、钙、磷等矿物质。杨梅的成熟期正是潮湿的梅雨季节,果实极易腐烂落果,贮放时间很短,所谓“一日味变,二日色变,三日色味皆变”。所以除了鲜食之外,很大一部分杨梅需要加工。杨梅蜜饯就是杨梅加工的一个方面。杨梅蜜饯是一种传统的休闲食品,含一粒令人口舌生津,爽口开胃,在民间也有自己做杨梅蜜饯的传统,历史悠久。
   通过传统煮制的方法,成品色黑,形态差,粗糙不平整,营养物质损失多。所以为了改善成品感观,降低成品甜度,简化加工工序,我们采用了真空干燥技术。
①主要设备 
   真空干燥箱(含真空泵)、手持糖度计、鼓风干燥箱、电子天平。
②实验方法                   
1.挑选成熟度适中的,大小均匀的杨梅,无霉烂、无杂质。 杨梅经过冷冻再解冻,因为一部分渗出细胞外的水无法再回到细胞内部,而成为汁液流出来,而且解冻后,杨梅变得柔软,对取汁有利。 
2.经过解冻的杨梅通过非破坏性的取汁,使杨梅分成两部分,一部分杨梅汁用于加工杨梅汁饮料,而剩下的杨梅胚用于加工杨梅蜜饯。 
3.经过非破坏性取汁后,得到的杨梅胚进行腌渍。用盐量在10~14%左右,并加入0.4%的氯化钙或明矾吗,一般腌渍3~7天即可。 
4.取汁后的杨梅坯如果不需要保存,可以直接进行真空干燥。硬化采用CaCl2溶液,用1.5%的CaCl2溶液浸渍1h。 
5.选取无霉烂、果肉与核不脱离的盐坯,先用清水冲洗3~4次脱盐,然后加水浸泡3~4h,期间隔一小时换一次水,使盐分迅速脱去。 
6.将100g脱盐后的杨梅坯加入到200g 50%的麦芽糖醇浆液中,测定可溶性固形物含量,立即放入真空干燥箱进行抽真空,并在一定温度下保持真空度到一定时间,然后在一定时间内充气到内外压力平衡,取出烧杯,用手持糖度计测定浆液浓度。经过抽真空后的杨梅,还需要在浆液中浸渍数小时,使渗透彻底完成。 
7.将浸渍后的杨梅取出沥干,放入鼓风干燥箱中,先在50~60℃下烘数小时,再将温度升至65~70℃烘数小时,以防止表面结壳,阻碍里面的水分转移到表面来,从而增加烘制时间。